Questa ricetta è una mia
semplicissima e ovvia variante del risotto alla Milanese. L’ho
chiamato “abruzzese” per via del brodo ottenuto con della carne
di castrato.
Brodo. Lessare a lungo in acqua: patata,
carota, cipolla, sedano e quello che vi resta del vostro pezzo di
castrato e sale; il castrato è un agnello adulto, molto grasso
non ideale per fare un brodo, ma nel caso del nostro semplice risotto
è perfetto.
Con un coltello da professionista
avrete disossato la carne dell’agnellone, la carne la cuocerete
magari al forno con funghi e besciamella (ma questa è un’altra
ricetta), con il resto ci faremo il nostro brodo.
Preparazione. La preparazione è quella tipica
del risotto alla Milanese…
Imbiondire della cipolla tagliata
finissimamente nell’olio d’oliva, aggiungere del riso Carnaroli di
qualità e farlo rosolare per circa 2 minuti, aggiungere del
vino bianco (perché il rosso colora troppo) da far evaporare.
Verserete con costanza e pazienza dei
mestoli di brodo solo per ricoprire il riso e aggiungerete gli altri
mestoli man mano, ogni volta che il riso si asciugherà. A fine
cottura aggiungete lo zafferano e, intorno ai 16, 18 minuti,
spegnete il Carnaroli al dente.
Riso al dente, lo zafferano ha già
ingiallito il riso, adesso inserite burro, parmigiano, pepe,
mescolate e coprite per alcuni minuti prima di servire.
